ゼラチンは、板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。扱い方は
それぞれ違いますが、同じ成分です。
ゼリーの固まり具合や性質は、メーカーによって少しずつ違う
こともあります。
＜板ゼラチン＞
１枚の重さが一定なので計量する手間がかからない、
冷水で早く戻るという利点があります。
戻すときは、必ず冷水でたっぷりの水で十分にやわらかくする
こと。
→水がぬるいとゼラチンが溶け出してしまいます。
→水が少ないと板ゼラチン同士でくっついてしまい、吸水しにく
くなり戻すのにも溶かすのにも時間がかかってしまいます。
＜粉ゼラチン＞
重量の４～５倍の水でふやかし、湯せんで溶かして使用します。
戻す水の分量を量るので、お菓子の固まり方は安定しています。
溶け残しのないように、よく混ぜて使用します。
では、どちらのゼラチンにも共通して気をつけたいポイントを
いくつかあげてみます。
１．高温・酸に気を付ける。
ゼラチンは高温で煮沸させると固まりにくくなります。
湯せん温度は５０～６０℃、ゼラチンを加えるベースの液体も
６０～７０℃になるように調節しましょう。
ゼラチンは酸味の強いフルーツなどでも固まりにくくなります。
酸味を加える場合は、ゼラチンに直接加えずに
ゼラチン＋ベース液体にしてから加えましょう。
2．タンパク質分解酵素
キウイ、パイナップル、パパイヤ、マンゴなどには、タンパク質
分解酵素が含まれていて、ゼリーが固まりにくくなります。
これらのフルーツを使う場合は、缶詰か75℃で加熱処理
（酵素の働きが失われる）をしてからにしましょう。
３．砂糖の分量
ゼリーの固まり方は、加える砂糖の量によって違います。
砂糖の配合量が多いと、ゼリーのかたさと弾力は増します。
砂糖の配合量を減らすと、固まり方がゆるくなり、水がでて
きやすくなります。（離水）
砂糖は、ゼリーの固まり方（食感）に影響を与えますので
甘味を調節するときは、注意が必要です。
４．使用量・時間・温度
「作ったゼリーを次の日に食べるとかたかった！！
やわらかくてふるふるだったのに！」
ということがあります。
これは、ゼラチンの使用量・時間に関係があります。
ゼリーは、ゼラチンを使用する量が
少ないとゆるく
多いとかたくなります。
ゼリーは、固める時間が
短いとゆるく
長いとかたくなります。
また、ゼリー液は同じ濃度でも温度によって
固まり方が違ってきます。（時間、食感）
ゼリーは、固める温度が
低ければ、かたく
高ければ、ゆるく固まります。
|
|
